Goût du Caviar
Quel est le goût du caviar ?
Son comportement en bouche et la façon dont on peut le faire rouler avec la langue dépend de la viscosité du liquide intérieur des œufs. La consistance, la matière, peut varier du liquide à caoutchouteuse, comme pour les caviars pasteurisés.
On peut tester facilement l'écrasement des œufs dans la main, pour comprendre que les meilleurs caviars ne sont jamais craquants, à la différence des œufs de lump ou les œufs de poissons volants, dont le traitement chimique améliore le "claquant" !
La taille des œufs n'est pas un critère de qualité absolu et ne flatte que l'oeil de l'amateur...La couleur n'est pas un critère fiable non plus car toutes les nuances de gris à noir, du brun, de l'ambré, d'un mélange de bistre et vert, se retrouvent dans la plupart des caviars d'élevage. La couleur dite "caviar" est dans tous les cas assez sombre.
Pour finir, beaucoup d'irrationnel s'exprime autour du goût qu'un caviar "véritable" doit avoir pour être "bon" !
Quelle que soit l'espèce d'esturgeon, de France ou d'ailleurs, le dégustateur a une perception subjective, mêlée de ce qu'il a pu goûter quelques années plus tôt, pour la première fois, et de ce qu'il goûte aujourd'hui, qui ne vient plus d'Iran ou de Russie sous le manteau (je connaissais quelqu'un qui...)
L'appréciation d'un caviar d'élevage aujourd'hui est relatif à des racines culturelles variables, du contexte de la dégustation, de l'alcool éventuellement servi et qui va très souvent masquer la richesse aromatique du caviar, comme un grand vin blanc...
Dans sa fraicheur de mise en boite, après un mois de maturation, il doit être qualifié de "frais de mise". Mais sans être vert ou vaseux, son goût doit évoquer les œufs de poisson en général, mais de façon douce et discrète. L'amande et la noisette sont souvent évoquées.
Après quelques mois de maturation, le caviar "mur" développera une belle palette aromatique "typique", le sel a pénétré les œufs et l'osmose irréversible commence. Au bout d'environ un an pour les boites d'origine (avec élastique), la maturation est à son maximum et l'on se rapproche de ce que les "Russes" ont toujours préféré, un caviar "iodé" fort en saveurs de poisson et dérivés, bien osmosé, avec une très belle présence et longueur en bouche...
Le caviar d'esturgeon de deuxième catégorie, peut faire l'objet de mélange, mais pour un résultat final médiocre, finissant invariablement par du caviar "pressé", il peut se découper en tranche et prendre toute forme, il est extrêmement étouffé par le sel.
